Lebensmittel-Tester müssen die gleich Sensorik-Sprache sprechen

„Positive Sinnesempfindungen, die mit körperlichem oder geistigem Wohlbefinden verbunden sind." Was Prof. Dr. Guido Ritter so trocken definiert, meint etwas, das scheinbar gar nicht zu definieren ist - den Genuss.

„Der eine findet den Jogurt zu fruchtig, für den anderen kann es gar nicht erdbeerig genug sein", weiß der Oecotrophologe am Institut für Nachhaltige Ernährung und Ernährungswirtschaft (iSuN) der Fachhochschule Münster.

Sinne trainieren

Und dennoch: „Unsere Sinne lassen sich sehr wohl so weit trainieren, dass Prüfer etwa im Auftrag der Lebensmittelindustrie nach festen Kriterien riechen, schmecken, betrachten und fühlen." Genuss werde somit standardisierbar. Deskriptive Sensorik heißt dieses Forschungsfeld, bei dem es eben nicht um persönliche Vorlieben, sondern um wissenschaftliche Standards geht. Wie speziell kleine und mittlere Unternehmen derart geschulte Nasen und Gaumen bei Qualitätskontrollen und der Entwicklung neuer Produkte einsetzen können, war jetzt Thema beim dritten „Praxisforum Nachhaltigkeit" des iSuN.

Objektive Urteile

22 Firmenvertreter erfuhren, dass „der Spagat zwischen individuellem Geschmack der Kunden und Produkteigenschaften, festgelegt durch das Unternehmen, gelingen kann", wie Ritter betonte. Hierbei leisteten Methoden der Oecotrophologie wertvolle Dienste. Ein Beispiel: der sogenannte In-Out-Test. „Eine sensorische Qualitätskontrolle", erklärte Inga Reckmann, wissenschaftliche Mitarbeiterin am iSuN. Prüfer bestimmen dabei, ob ein Produkt den Vorgaben entspricht. Im praktischen Teil des Forums, direkt im Sensoriklabor des Fachbereichs, verdeutlichte die Diplom-Oecotrophologin, wie wichtig es für objektive Urteile über ein Lebensmittel sei, dass alle Prüfpersonen „die gleiche Sprache sprechen und Intensitätsunterschiede verschiedener Produktmerkmale gleich bewerten".

Testergebnisse umsetzen

In weiteren Vorträgen widmeten sich Anne Kochjohann vom iSuN und Dr. Thorsten Sander, Lehrbeauftragter am Fachbereich Oecotrophologie und Inhaber des Marktforschungsinstituts Inspe-ct, den Fragen, wie Firmen die Sensorik in ihre Betriebsprozesse implementieren und Ergebnisse solcher Tests anschließend umsetzen können.